Чеснок

Чеснок выращивался так долго, что невозможно уже определить точно его место происхождения, хотя его вообще считают уроженцем Азии. Теперь его выращивают в большинстве теплых стран, особенно в Италии и южной Франции, Калифорнии и всюду по Средиземноморью. Чеснок отмечен в Египте с самых ранних времен и потреблялся ещё строителями Пирамид. Чеснок также известен, как "зловонная роза" - термин, возвращающийся к греческим и римским временам. Известный в Европе как 'самый благородный лук', чеснок использовался как талисман или амулет в классические и средневековые времена.

Согласно арабской легенде, чеснок вырос из следа Дьявола, когда он оставил Рай. Кулпепер, торговец травами, сообщает, что несвежее чесночное дыхание освежается, если пожевать немного тмина или зеленых бобов. Мы предполагаем, что несколько стаканов красного вина освежат чесночное дыхание, или, по крайней мере, уменьшат само сознание этого. Самая известная из всего чесночного фольклора - его ассоциация с вампирами, популяризированными на Западе Бреом Стокером в классической готической новелле «Дракула».

Чеснок – это луковичное, похожее на лилию, растение, принадлежащее тому же самому семейству, что и лук, лук–порей, лук-резанец и лук-шалот. Он подобен по форме луку, но остроконечен. Луковица является составной, состоящей двадцати долей, названных 'зубками'. Обычно приблизительно десять гвоздик находится в луковице, упакованных рядом вокруг тонкого центрального ядра, отделенного чешуйчатыми мембранами, и покрытого ломкой, подобной пергаменту, кожей. Плоть зубка – цвета слоновой кости, и должна быть твердой и устойчивой хотя легко сокращено с ногтем пальца. 

Зубчики должны быть плотно упакованы – и шатающиеся зубчики – это признак увядания или изначально плохого чеснока. Кожа обычно белая, но может иметь бледный розовый или багрянистый оттенок. Очищенный зубок должен быть незапятнанным. Чеснок является различным по размеру, некоторые континентальные луковицы – весьма невелики. Много вариантов чеснока существует. В Юго-Восточной Азии произростает небольшое разнообразие видов чеснока только с четырьмя-шестью зубками - подобно рокамболю(испанскому чесноку). Большое разнообразие чеснока выращивается в Калифорнии. Чеснок лучше всего покупать в целом виде, но он также продается и в виде (разделенных) гранул, порошка или чесночной соли.

Букет: Резкий, проникающий и длящийся. Целая гвоздика не имеет особого аромата.
Аромат: Острый и резкий. Мощный луковый аромат может легко стать подавляющим, если используется в избытке.
Шкала остроты (Сырье): 4-5

Применение чеснока разнообразно, и это один из самых важных компонентов на кухне большинства наций. Маленькое количество чеснока 'возвышает' блюда из мяса, рыбы и овощей и будет фактически не обнаружимо. Чеснок является существенным продуктом в здравой кулинарии Средиземноморской области. Чесночным маслом сопровождают улиток, мидий и грили рыбы или мяса. Блюда пасты часто улучшают соусами, приправленным чесноком. Французский и испанский aioli и греческий skordalia - мощные чесночные соусы. Чеснок появляется часто в супах, приправках к салатам, паштетах, терринах, салями и копченным пряных колбасах. Обычно чеснок включают в блюда из дичи. Для небольшого намека чеснока, протрите в салатницу или в кастрюлю для варки пищи одну часть зубка чеснока.

Имбирь

Имбирь родом из Индии и Китая. Его название происходит от санскритского слова «stringa-vera», что означает "с телом как рожок”, как в рогах. Имбирь была важной специей в китайской медицине в течение многих столетий, и упомянута в письмах Конфуция. Имбирь также упоминают в Коране, библии Мусульман, указывая, что он был известен в Арабских странах уже 650 году нашей эры. Это была одна из самых ранних специй, известных в Западной Европе, используемых с девятого столетия. Она стала настолько популярной в Европе, что ее включали в каждую сервировку стола, как соль и перец. 

Распространенная товарная единица средневековой и относящейся к эпохе Возрождения торговли, это была одна из специй, используемых против чумы. В английских пабах и тавернах в девятнадцатом столетии, хозяин бара делал маленькие контейнеры молотого имбиря для посетителей, чтобы засыпать их в пиво — происхождение имбирного эля. Чтобы привести в чувство ленивую лошадь, применялась освященная веками традиция Сассекских фермеров - бросить щепотку имбиря под хвост животному.

Хотя часто специя называлась "корень имбиря” - это фактически ризома. Имбирь бывает в различных формах, самыми распространенными из которых являются следующие:

Целые сырые корни упоминаются вообще как свежий имбирь. Часть ризомы называется 'рукой'. Имбирь имеет бледно-желтую поверхность и кожу, изменяющуюся в цвете от коричневого цвета до почти белого. Ямайский имбирь, который имеет бледную кожу, расценивается как лучший вид. Африканский и индийский имбирь более темнокожий и вообще низший, за исключением имбиря Кении. Попробуйте свежий имбирь. 

Цельные свежие корни предлагают свежайший вкус. Корешки собирают все еще незрелыми, когда внешняя кожа имеет светло-зеленый цвет. Иногда их можно найти на Восточных рынках. 

Высушенные корни продаются или с 'черной' кожей, или 'белой' кожей - очищенными. Высушенный корень продается в целом виде или нарезанный.

Порошковый имбирь – светло-коричневая молотая специя, сделанная из высушенного корня. Попробуйте имбирь в порошке.

Консервированный или имбирь 'стебля', сделанный из свежих молодых корешков, очищенный и нарезанный, затем готовится в насыщенном сахарном сиропе. Части имбиря и сироп консервируются вместе. Имбирь становится мягкими и мясистым, но чрезвычайно острым и пряным. 

Кристаллизованный имбирь также готовится в сахарном сиропе, который затем высушивается и посыпается сахаром. Попробуйте кристаллизованный имбирь.

Засоленный имбирь представляет собой корень, нарезанный тонкими полосками и засоленный в уксусе. Этот рассол известен в Японии как гари, который часто сопровождает суши, и подается, чтобы освежить полость рта между блюдами. Попробуйте засоленный имбирь

Букет: теплый, сладкий и острый.
Аромат: Пламенный и острый
Шкала остроты: 7

Паприка

Как и все стручковые перцы, виды красного перца родом из Южной Америки. Первоначально тропическое растение - перец может теперь расти в более прохладном климате. Европейская Венгрия и Испания – это два главных центра выращивания красного перца, хотя эти варианты перца развились в намного более умеренные формы, чем их тропические предки. Венгерский красный перец известен как более сильный и более насыщенный, чем испанский красный перец, который является весьма умеренным, хотя с помощью селекции, которой управляют, он становятся более подобным своему предку. Чтобы поддерживать более сильный вкус, который ожидают потребители, некоторые компании специй добавляют кайенну, чтобы «обострить» венгерский красный перец. 

Красный перец также производится и используется в Турции, Югославии и Соединенных Штатах. Испанские сорта «pimenton» - нежный (сладкий), «agridulce» - полусладкий и «picante» - острый. Перец также градуируется по качеству, в зависимости от пропорции плоти к семенам и сердцевине. В Венгрии существует шесть классов в пределах от Кулонлнгнса (изящный тонкий) до Эроса (горячего и острого). Коммерческие изготовители пищи используют красный перец в сырах, обработанном мясе, томатных соусах, приправленных перцем чили смесях и супах. Его главная цель состоит в том, чтобы добавить цвет. Если элемент пищи окрашен красным, оранжевым или красновато- коричневым цветом и имеет отметку в списке ингредиентов - ‘естественный краситель’, то это, вероятно, красный перец.

Красный перец(паприка) – это хорошо смолотый порошок из определенных видов стручкового перца «annuum», которые различаются по размеру и форме. Они могут быть маленькими и округлыми (Испания и Марокко) или заостренными и коническими (Венгрия и Калифорния). Они бывают большими и более умеренными, чем перец чили. Красный перец относится к перцам, созревающим в красном виде, иногда называемым 'гвоздичными'. Паприка часто используется как наполнитель для маслин. Порошок перца может изменяться в цвете от ярко- красного до ржаво- коричневого цвета.

Букет: немного теплый и сладкий
Аромат: диапазоны от сладкого и умеренного к острому и пламенному.
Шкала остроты: 2-7

Красный перец быстро портится, таким образом, его следует покупать в маленьких количествах и хранить в воздухонепроницаемых контейнерах вдали от солнечного света.

Красный перец тесно связан с венгерской кухней особенно паприкашем и гуляшем. Много пряных колбас включают его, включая испанскую «chorizos». Паприка часто используется как гарнир - посыпанные яйца, «hors d’ouvres» и в салатах для цвета. Паприкой приправляют и окрашивают сыры и мягкие плавленные сыры. Она используется в маринадах и копченых пищевых продуктах. Паприка может быть включена в приправу-порошок для цыпленка и другого мяса. Много испанских, португальских и турецких видов красных перцев используются в рецептах для супов, тушений и овощей. В Индии красный перец иногда используется в цыпленке «tandoori», придавая мясу характерный красный цвет. Красный перец – это также эмульгатор, временно объединяющийся с маслом и уксусом, делая однородную смесь для приправки к салату.

Черный перец

История торговли специями – это, прежде всего, история перца – «Короля Специй». Перец привозился на запад из Индии в течение 4 000 лет. Он использовался в торговле, как эквивалент денег и, время от времени, оценивался настолько высоко, что за упавшее на пол одно зернышко черного перца охотились так, как за упавшим жемчугом. В классические времена «дань» платилась перцем, и Аттила Гунн, и Аларик I Вестготский потребовали перец, как существенную часть выкупа Рима. Начиная со Средневековья, перец был ядром европейской торговли специями, с Генуей и Венецией, доминирующей над рынком. Итальянская ‘перечная’ монополия сухопутных торговых маршрутов была главным фактором определения в поисках восточного морского маршрута.

Перец происходит от нескольких разновидностей красных растений. Специя, являющаяся фруктом, названным перцем в горошке. Черный перец – это высушенная, незрелая ягода. Зерна являются морщинистыми и сферическими, приблизительно 5 мм (1/8 дюймов) в диаметре. Малабар и перец Телличерри считают высшим качеством, обусловленным размерами и зрелостью, только с 10 % наибольших зерен относятся к Телличерри. 

Белый перец растет так же, как и черный, но ему позволяют созреть более полно. Внешняя оболочка затем удаляется, пропитывая ягоды водой, пока оболочка не уменьшится, или, помещая его под проточную ключевую воду, приводя к более белому, более чистому перцу. Зеленый перец происходит от тех же самых фруктов, но собирается прежде, чем плоды созревают. Розовый перец, который не является перцем этого семейства(vinous), привозят с французского острова Воссоединения. Розовые горошки перца имеют крохкую тонкую розовую кожу, охватывающую твердое, нестандартное семя, намного меньшее, чем целые фрукты.

Букет: ароматный, острый
Аромат: Черный перец является очень острым и острым.
Шкала остроты: 8
Белый перец менее остр. Шкала остроты: 7
Зеленый перец более умерен с более чистым, более свежим ароматом. Шкала остроты: 3

Перец лучше всего покупать в горошке, поскольку только что перемолотый перец значительно превосходит готовый порошок молотого перца. Целые горошки перца сохраняют аромат неопределенное количество времени, но он быстро теряет свой аромат и пряность после того, как перемалывается. Горошки перца очень твердые, но легко перемалываются в ступке. Взломанный перец - частично сломанные зерна, разбитые пестиком или скалкой. Высушенные зеленые горошки перца могут быть использованы того, чтобы делать пюре или пасту. Горошки перца должны храниться в воздухонепроницаемых контейнерах, вдали от солнечного света.

Перец непосредственно в пищу лучше добавлять в только что перемолотом виде. В горячей пищей лучше добавлять перец в самом конце процесса готовки, чтобы сохранить его аромат. Белый перец используется в белых соусах, в которых черный перец дал бы соусу пестрый вид. Из зеленых горошков перца можно сделать пюре с чесноком, корицей или сделать пряное масло для свежего и привлекательного соуса для рыбы. Розовый перец в горошке используют в разнообразных блюдах - от домашней птицы до овощей и рыбы.

Розмарин

Считалось, что, если кустарник розмарина буйно растет в саду семьи, это означает, что женщина возглавляет домашнее хозяйство. Представьте себе, сколько растений розмарина было уничтожено глубоко оскорбленными мужьями, которых лелеяли сильные властные жены. В древней Греции студенты носили гирлянды розмарина, во время подготовки к экзаменам, полагая, что это улучшит их память. В течение многих столетий люди думали, что розмарин может вырасти не выше 6 футов за 33 года, чтобы не стать более высоким, чем Христос. 

Другая история говорит, что цветы были первоначально белыми, но изменили свой цвет на синий, когда Дева Мария повесила свой плащ на кустарник во время побега от солдат Ирода с Младенцем Христом. Розмарин обладал полномочиями защиты против злого духа, как полагали люди. В Средневековье, мужчины и женщины держали веточку розмарина под подушками, чтобы отогнать демонов и предотвратить дурные сны.

Помимо легенд и суеверий, Розмарин является самым известным символом воспоминания, дружбы и любви. Раньше розмарин использовался почти на каждой свадебной церемонии. Невесты носили венки, сплетенные из веток розмарина, которые потом опускались на воду, или они несли розмарин в свадебных букетах. На похоронах также люди бросали свежие ветки розмарина в могилу как признак того, что они не будут забывать о жизни покойного. Сделав петлю из свежей ветки розмарина, и, прокрутив ее вокруг пальца любимого, девушка могла обеспечить его привязанность. Даже сегодня розмарин в подарок показывает любовь, дружбу и воспоминания.

Розмарин имеет один из тех отличительных, сильных ароматов, который убеждает, что травы не только тонкие вещи, сохраненные для изящных супов и опрыскивания овощей. Розмарин захватывает зародыши вкуса с древесным ароматом, несколько сосновым, подобным мяте, но все же более сладким, с небольшим имбирным послевкусием. Розмарин может также использоваться как тонкий акцент, используя только намек аромата, придающего другое настроение соусу или печенью.

Его аромат гармонирует с блюдами из домашней птицы, рыбы, ягненка, говядины, телятины, свинины и дичи, особенно в их жареных формах. Розмарин улучшает вкус шпината, помидоров, гороха, грибов, сыра, яиц, чечевицы и служит травяным дополнением к зубкам чеснока, тимьяну, кервелю, петрушке и лавровому листу в рецептах. Нежные супы из картофеля и баклажанов извлекают выгоду из устойчивого своеобразия розмарина, так же, как и маринады, приправы к салату и сливочные соусы. 

Вы можете использовать и цветы и листья в гарнир и кулинарию. Порвите или порубите остроконечные листья перед посыпкой или протиркой в пищевые продукты.

Ароматические свойства: Сорвите цветок и поместите его на грудь. Разместите веточки розмарина среди сухой одежды или постельного белья. Розмарин также является одним из элементов, который отгоняет моль. Масло розмарина добавляет приятный сосновый аромат к мылу, косметическим сливкам, лосьонам, духам и туалетным водам.

Шафран

Шафран производится из высушенных цветочных рылец цветков шафрана. Требуется 75 000 цветков или 225 000 отсортированных вручную рылец, чтобы сделать один фунт шафрана, что и объясняет, почему это самая дорогая в мире специя.

Согласно греческому мифу, красивый смертный Крокос влюбился в красивую нимфу Смилакс. Но его чувства были отвергнуты Смилакс, и он был превращен в красивый фиолетовый цветок шафрана(Крокус). Уроженец Средиземноморья, шафран, теперь импортируется, прежде всего, из Испании, где Мусульмане ввели его в 8-м столетии наряду с рисом и сахаром. Валенсийское купирование (означавшее отделение желтых частей от рылец) шафрана вообще считают лучшим, хотя Кашмир теперь конкурирует с этой репутацией. Шафран также выращивают в Индии, Турции, Китае и Иране. 

Название происходит от арабского слова «zafaran», что означает «желтый». Французский кулинарный термин «safrane» означает ‘окрашенный с использованием шафрана’. Его свойства окраски столь же ценили, как и его уникальный аромат. В Индии его цвет считают воплощением красоты, и он является официальным цветом Буддистских одежд. Шафран использовался для ароматизирования ванн и общественных залов Имперского Рима. Плиний написал, что шафран был наиболее часто подделываемым товаром.

Шафран низкого сорта даже обрабатывали мочой, чтобы дать ему нужный цвет, хотя чаще всего он подделывался с помощью высушенной календулы или ноготков. Римляне первоначально привезли шафран в Англию, хотя оно был потерян ими в Темный Период. В 14-м столетии паломником на Святую Землю была ввезена контрабандой назад одна луковица шафрана, от которой возможно происходит весь английский шафран. Шафран выращивается в больших количествах в Эссексе, особенно в городе под названием Шафран Эссекс, герб которого включает три цветка шафрана. Фрэнсис Бекон написал "Это делает англичан бодрыми”.

Шафран – это три рыльца цветка шафрана. Они тонки и нитевидны, каждое составляет 2.5 - 4 см (1-1.5 дюйма). Его цвет - яркий оранжево-красный, и в высококачественном шафране он однороден. Шафран, имеющий белые полосы или светлые участки является низким по качеству, когда светлые пятнышки появляются в его порошковой форме, это раскрывает фальсификацию.

Букет: очень ароматный, с ароматом меда
Аромат: острый вкус горького меда
Шкала остроты: 0

Шафран появляется в мавританских, Средиземноморских и азиатских кухнях. Его самая общая функция - окрасить рис в желтый цвет, как в праздничных индийских пилавах и миланском ризотто, где его тонкий аромат делает это блюдо самыми известными из итальянских рисовых блюд. Шафран хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами, являющийся ключевым компонентом испанского «paella» и «bouillabaisse». В Англии, шафран является, вероятно, самой известной специей за использование в корнуэльских шафрановых булочках, где она соединяется с сухофруктами в дрожжевом пироге.

Ваниль

Следующая за шафраном и кардамоном, ваниль является одной из самых дорогих специй мира. Производители, как известно, "клеймят" свои бобы уколами булавки прежде, чем они могут быть собраны, чтобы идентифицировать владельца и предотвратить воровство. Ваниль произошла из Мексики, где она все еще выращивается коммерчески. Ваниль использовалась Ацтеками для приправы их королевского напитка «ксоколатл» - смеси какао бобов, ванили и меда. Кортез привез ваниль в Европу в шестнадцатом столетии, наблюдая, как Монтесума пьют эту смесь из какао. Ваниль имеет много не кулинарных использований, включая производство духов, сигар и спиртного. 

Европейцы предпочитают использовать бобы, в то время как Жители Северной Америки обычно используют экстракт. Вещества, названные "аромат ванили” не содержат ваниль вообще, будучи синтезируемыми из оугенола (гвоздичного масла), ненужной бумажной целлюлозы, битума или 'кумарина', найденного в бобах тонка, использование которых запрещается в некоторых странах. 

Производители мороженого вряд ли укажут, что их самый популярный аромат получает свое название от латинского слова «вагина». Для древних римлян слово «вагина» означало ножны или футляр. Испанцы приняли это слово, как «vaina», которое развилось потом в форму «vainilla», означавшую "небольшие ножны”. Испанцы дали ванили такое название, потому что его стручки напоминают ножны.

Специю делают из стручка семени, или 'боба' растения ваниль. Спелые бобы являются насыщенными темно-коричневыми, удлиненными, гофрированными и приблизительно 20 см (8 дюймов) в длину. Боб – это жесткая и гибкая качественная ваниль, имеющая кристальную глазурь, названную «givre». Кристаллы содержат активный компонент ‘vanillin’, который и производит характерный аромат и добывается в течение процесса, вызываемого брожением. Эти стручки называют «прекрасная ваниль». «Древесная ваниль» короче, светлее окрашена, не кристаллизована, более насыщеннаяи немного горькая. Все бобы содержат тысячи крошечных черных семян. Извлечение ванили также возможно и, если она хорошего качества, то является идентичной по аромату со стручками.

Букет: очень ароматный и тонкий
Аромат: богатый, насыщенный, сильный. Мадагаскар и Мексика делают самую качественную ваниль. Индонезийская и таитянская ваниль более слабая и стоящая ниже по уровню.
Шкала остроты:1

Спелый аромат ванили улучшает разнообразие сладких блюд: пудинги, пироги, заварные кремы, сливки, суфле и, конечно же, мороженое. Классические примеры включают карамельный ликер, персиковую Мелбу и яблочную Шарлоттку. Аромат ванили можно встретить во многих шоколадных плитках и кондитерских изделиях и в некоторых видах спиртного, таких как Creme de Cacao и Galliano.